马卡龙的发展史

马卡龙最早起源于意大利，至今已是西式经典的甜点之一。以杏仁蛋白霜为饼皮的马卡龙甜味浓郁又有酥脆度，在早期食谱的流传和起源也具变化性。马卡龙据说和义大利早期的意大利面饮食、杏仁饼都离不开关系？马卡龙的作法和食谱历史，在17 世纪时又是什么样子呢？

意大利面和杏仁派的制作传统在西西里岛融合，发展出囊括这两种食物特质的食品。正如我们由前文得知，早期义大利面通常是甜食，举凡油炸、烘烤或水煮皆可。许多餐点可同时享用到两种以上的口味──咸起司、杏仁牛奶或杏仁膏口味，相当适合中世纪基督教历法规定不能吃肉和奶类的斋戒日（大斋期、星期五等）。

以杏仁糖制成的卡里松杏仁饼为例，就有杏仁和起司两种口味，至今依然如此。如今，杏仁口味指的是普罗旺斯地区艾克斯(Aix-en-Provence) 的艾克斯糖1279 年左右，在各类烹饪版本中出现了maccarruni 这个字，也就是现代macaroni 、 macaroon 和macaron 的西西里岛先祖。我们目前仍无法确认maccarruni 是否源于阿拉伯语，或是衍生自其他意大利方言(众多方言的字根如maccare，意为「压碎」) ，也无法得知是否来自希腊语makaria （受祝福的）。

我们在拉伯雷(Rabelais)于1552年出版的《巨人传》 (Gargantua and Pantagruel)一书中，发现了马卡龙的确是甜点的证据。在那之后不久，此名称在英语以macaroon出现（十六和十七世纪时法语字根大多为-on。而英语借用这些单字时，则转为-oon ，如气球〔 ballon 〕、卡通〔 cartoon 〕、小队〔 platoon 〕等）。

尽管各地区的马卡龙多少有点不同，但1650年至1900年左右的马卡龙多为《法国烹饪百科全书》中所形容， 「小而圆的饼干〔糕饼〕，外酥内软，以压碎的杏仁、糖和蛋白制成。」